Kochtipps für die Zubereitung von

Bisonfleisch
Die nordamerikanischen Bisons sind nicht mehr vom Aussterben bedroht. Der Handelspreis liegt über dem von Rindfleisch, jedoch ist das Bisonfleisch gesünder. Bisonfleisch hat 85% weniger Fett als Rindfleisch, 25% mehr Eiweiß und 50% mehr Thiamin (Vitamin B1). Die Tiere und das Fleisch ist nicht behandelt mit Medikamenten, Hormonen oder Chemikalien. Es ist ein völlig natürliches Fleisch. In einem Rezept kann man Rindfleisch durch Bisonfleisch austauschen.

Bisonfleisch ist sehr mager und nicht so fest wie Rindfleisch. Bei der Zubereitung von Rindfleisch wirkt Fett wie eine Wärmeisolierung. Daher sollte Bisonfleisch im Allge- meinen bei niedrigerer Temperatur und/oder für geringere Zeit gebraten werden Wir empfehlen Ihnen, Bisonfleisch nicht "gut durch" oder "ganz durch" (well-done) zu braten.

Steaks
Obwohl es bei zarten Fleischstücken (zartes Lendenstück, Lendensteaks, Rippensteaks) nicht nötig ist, sollten Sie die Steaks vor dem Braten 24 Stunden in eine Marinade Ihrer Wahl einlegen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Braten Sie das Fleisch bei großer Hitze kurz auf dem Grill an - so bewahren Sie den Geschmack des Fleisches. Legen Sie es, je nach Dicke, 5 bis 16 Minuten, auf eine kühlere Seite des Grills und braten Sie es unter regelmäßigem Wenden weiter. Die Temperatur sollte 70° nicht überschreiten. Bisonfleisch brät häufig noch weiter, nachdem man es von der Feuerstelle genommen hat. Deshalb wird nicht empfohlen, die Steaks mehr als halbgar (medium) zu grillen.

Bisonbraten
Für zartes Lendenstück, Lendenbraten, Rippenbraten, oberes und hinteres Lendenstück den Ofen auf 140° vorheizen. Legen Sie das Bisonfleisch in eine flache Bratpfanne. Bestreichen Sie es leicht mit Öl. Braten Sie es solange, bis das Fleisch nahezu die gewünschte Temperatur erreicht hat. Wir empfehlen, es bei 55° bis 70° halbgar (blutig) zu braten. Das Fleisch nun von der Feuerstelle nehmen und leicht mit Folie abdecken. Während das Fleisch ruht, steigt dessen Eigentemperatur an -Nachgarung- und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig im Bratenstück. Nach 10 bis 20 Minuten können Sie servieren!

Für Braten unterer Stücke (Filet- od. Lendenstückspitzen, Kreuzrippe etc.) das Fleisch  30 Min. bei 260° gut durchbraten, Hitze auf 140° herunterschalten und 250 - 500 ml Flüssigkeit hinzufügen. Den Braten mit Folie oder Deckel abdecken und den Braten zu Ende garen (innere Fleischtemperatur  63° bis 70° ). Anschließend den Braten mit der Faser schneiden (bei dünneren Braten diagonal zur Faser schneiden).

Burger
Im Gegensatz zu Rindfleischburgern werden Bisonburger beim Braten nicht kleiner. Sie müssen auch nicht SO lange gebraten werden wie Rindfleischburger. Wenn die Pfanne oder der Grill heiß sind, dann die Frikadelle anbraten. Keine zu große Hitze verwenden, da das fettarme Bisonfleisch leicht anhaften kann. Bisonburger können ohne weiteres für Paprikagerichte oder Hackbraten, verwendet werden. Um den gesundheitlichen Nutzen von Bisonfleisch weiter zu veranschaulichen, wird in der nachfolgenden

Tabelle Bisonfleisch mit anderen Fleischsorten verglichen.

Fleischsorte                   Fett                    Kalorien                 Cholesterin
Bison                               2,4 g                   143                           82
Rindfleisch                     9,2 g                   211                           86
Schwein                          9,6 g                   212                           86
Huhn                                7,4 g                   190                           89
Lamm                               9,6 g                   200                           87
Kalbfleisch                     6,9 g                   176                         106
Wildbret                           3,2 g                  158                          112
Strauss                            3,0 g                  140                            83


USDA-Handbuch 8-5:8-10:8-13:8-17, Ernährungsachverständiger

Andere Quellen sprechen noch eine deutliche Sprache:

Fleischsorte             Fett                Kalorien            Cholesterin            Eiweiß
Bison                           3 g                    120                          40                         21
Rindfleisch               14 g                    210                          65                        19
Schwein                    16 g                    230                          85                        18
Huhn                            7 g                    167                          72                         25


Bisonfleisch eignet sich außerdem auf Grund seiner besonders guten Eiweiße hervorragend zum Einfrieren. Anders als das Fleisch anderer "Lieferanten" leidet es beim Frieren nicht. Bei Tests war gefrorenes Bisonfleisch selbst nach 2 Jahren noch hervorragend.


Faustregel: Halbe Zeit und halbe Temperatur wie Rind und nur Medium gebraten ist es immer richtig.


Kalbfleisch

Kalbfleisch stammt von Rindern, die nicht älter als drei Monate sind. Es enthält hochwertiges Eiweiß, Mineralstoffe und wenig Fett. Sein Kaloriengehalt ist gering. Kalbfleisch ist ideal für alle, die gesund leben wollen und müssen, denn durch seine geringe Garzeit verliert es weniger Nähr- und Wirkstoffe, und beim Braten entstehen weniger Röststoffe. Das schont Magen, Galle und Leber.

Gutes Kalbfleisch ist feinfaserig, nicht mit Fett durchwachsen und von zartrosa Farbe.

Zum Kochen: Hals, Haxe, Schulter, Bauch, Brust und flaches Rip¬penstück am Kotelett (für Kalbsfrikassee); Kopf (zu Kalbskopf en tortue, einem Rezept aus der in¬ternationalen Küche). Aus dem Keulenstück kann man eine zarte Kalbsbrühe zubereiten. Außerdem Herz, Lunge und Zunge.

Zum Braten: Hals (Kamm) und Bauch als Rollbraten, Haxe, Schulter, Brust (gefüllt), Kotelett im ganzen, Nierenstück (Kalbsnierenbraten), Filet, Bauch, Keule. Der vordere Teil der Keule, das Frikandeau, ist besonders gut. Außerdem können Hirn, Leber und Nieren gebraten werden.

Zum Kurzbraten und Grillen: Schnitzel und Medaillons aus der Keule, Koteletts aus dem Rippenstück, Steaks aus Filet und Nierenstück.

Zum Schmoren: Haxen sowie Hals (Kamm), Schulter und Brust als Rollbraten.
Für Feinschmecker: Kalbsbries. Das ist die Thymusdrüse des Kalbs. Sie ist reich an Eiweiß, hat fast kein Fett und überhaupt keine Kohlehydrate.

Durchschnittsbedarf: Für Kalbskoteletts 150 g, für Kalbssteaks und -schnitzel 125 bis 150 g, für Kalbsfilet 125 g. Für Leber muss man 125 bis 150 g rechnen, für Kalbsbries 125 g und für Kalbsroulade (aus der Keule) 150 g. Für Braten ohne Knochen braucht man 750 g für vier Personen.

Wie jedes Fleisch kann man auch Kalbfleisch einfrieren.


Lamm- und Hammelfleisch

Lamm- und Hammelfleisch richtig zubereitet - gehören zu den bevorzugten Essgenüssen in aller Herren Länder.
Hammel oder Schafe dürfen zum Schlachten nicht älter als zwei Jahre sein. Einwandfreies Fleisch ist dunkelrot und hat gelblich-weißes, hartes Fett. Das Fleisch muss frisch aussehen und darf nicht stechend riechen. Die Fasern sollen fein und dicht sein. Nur bei Masttieren ist die Muskulatur von Fett umgeben.

Bis zu ihrem ersten Geburtstag werden Schafe Lämmer genannt. Ihr Fleisch ist besonders zart und feinfaserig, noch ohne den typisch-würzigen Hammelgeschmack und hell- bis ziegelrot. Beide Fleischarten sollen mindestens acht Tage abhängen, bevor sie verkauft werden.

Lamm- und Hammelfleisch muss immer sehr heiß aufgetragen werden, weil das Fett schon bei 36 Grad (also bei menschlicher Körpertemperatur) erstarrt.
Die verschiedenen Lamm- und Hammelfleischstücke kann man auf die gleiche Weise zubereiten. 

Zum Kochen: Hals, Brust, Schulter und Flanke (Bauch) 

Für Eintöpfe: Hals - aber auch Brust und Zunge - für Ragouts.

Zum Braten: Schulter, Rücken und Keule.

Zum Kurzbraten und Grillen: Einfache und doppelte Koteletts, Filet für Steaks und Chops. Die Chops schneidet man aber auch aus Rücken und Keule. Sie werden auch als Rippchen angeboten.

Zum Schmoren: Alle Stücke, die zum Braten geeignet sind, auch Hals, Brust, Schulter und Nieren.

Zum würzigen Fleisch gehört die kräftige Würze. Und das ist in diesem Fall Knoblauch. Man kann große Braten damit spicken, große und kleine damit einreiben, zerdrückt im Fond mit braten oder gerieben in Soßen geben. Auch wird oftmals viel Thymian verwendet.

Tip für Zögernde: Gehäutetes und vom Fett befreites Lamm- und Hammelfleisch schmeckt milder - ebenso, wenn man es einen Tag in Buttermilchmarinade einlegt.
Kenner aber wissen: Ohne diese Tricks ist das Fleisch ein größerer Genuss.

Einfrieren: Lamm- und Hammelfleisch kann man auch selbst einfrieren. Am besten eignet sich fettarmes Fleisch. Lagerzeit: 8 Monate. Auftauzeit: Je cm Fleischhöhe 60 Minuten.


Rind

Als Rindfleisch bezeichnet man das Fleisch von Ochsen, Färsen, Kühen, Bullen und Jungbullen. Ochsenfleisch ist die schmackhafteste Rindfleischart und diejenige mit dem höchsten Nährwert.

Das Fleisch junger Tiere ist kräftig rot und hat kurze Fasern, das von älteren Tieren ist blaurot und grob gefasert. Rindfleisch sollte, bevor es verkauft wird, abgehangen sein, denn schlachtfrisches Fleisch wird bei der Zubereitung zäh.

Das beliebteste Fleischstück ist das Filet (oder die Lende). Man kann es als Braten zubereiten - am besten gespickt. Aber meistens wird es zu kleinen Bratstücken geschnitten. Ein ganzes Rinderfilet wird in Steaks verschiedener Art zerteilt: Aus dem dicksten Teil, dem Filetkopf, die 150 bis 200 g schweren Filetsteaks. In Richtung Spitze werden Chateaubriands geschnitten. Das sind doppelt schwere Steaks von etwa 400 g, höchstens 500 g, die man für 2 Personen zubereitet. Aus dem nächsten Teil schneidet man höchstens 150 g schwere Filetsteaks und aus dem folgenden Stück die Tournedos. Das sind fast runde, etwa 100 g schwere Filetstücke, die meistens auf Weißbrot angerichtet werden. Aus dem letzten Teil, der Filetspitze, werden die winzigsten Filets mit dem Namen Mignon oder Medaillons (höchstens 100 g) und das Filetgulasch geschnitten.

Für die Gargrade all dieser Fleischstücke gibt es internationale Bezeichnungen, die in der anschließenden Aufstellung in der Reihenfolge deutsch, englisch und französisch genannt sind. Die Zeitangaben beziehen sich durchschnittlich auf 2 cm dickes Fleisch.

I. Blau, raw, bleu: Bratzeit pro Seite knapp 2 Minuten. Unter der dünnen Bratschicht ist das Fleisch rot bis blau-rot und fast kalt.

2. Blutig, rare, saignant: Bratzeit pro Seite etwa 3 Minuten. Das Fleisch ist innen roh und hat eine dickere Bratschicht.

3. Rosa oder englisch, medium, a point: Bratzeit pro Seite etwa 4 Minuten. Halb durchgebraten mit einem kleinen roten Kern.

4. Durchgebraten, well done, bien cuit: Bratzeit pro Seite etwa 5 Minuten.


Rindfleisch kann auf folgende Arten verwendet werden:

Zum Kochen: Hals (Kamm), Brustspitze und -kern, Hochrippe, Schulter, Beinfleisch, Querrippe, Schwanz. Aus diesen Teilen kann man kräftige Bouillons und Suppen kochen. Ochsenschwanz verarbeitet man auch zu Ragout, ebenso Herz, Nieren, Pansen und Zunge.

Zum Braten: Kamm und Hochrippe (für große BratenI, Roastbeef und Filet (für saftige, nicht durchgegarte Braten) und außerdem die verschiedenen Keulenstücke (für gespickte Braten).

Zum Kurzbraten und Grillen: Hochrippe, Roastbeef (Rumpsteaks), Filet für Steaks, Entrecote oder Zwischenrippenstück, beides aus dem Roastbeef geschnitten, und Steaks (Beefsteaks) aus Keule und Hüfte. Außerdem Leber.

Zum Schmoren: Schulter, Beinfleisch und Keulenstücke. Außerdem Leber und Nieren.

Durchschnittsbedarf: Bei Steaks und Rouladen 125 g bis I50 g pro Person rechnen. Bei Gulasch und Ragout 175 bis 200 g. Für Braten und Schmorbraten ohne Knochen 750 g für vier Personen.

Einfrieren: Alle Rindfleischstücke kann man auch einfrieren. Eingefrorene Steaks werden unaufgetaut mit doppelter Garzeit gebraten oder aber gegrillt


Schwein

Was immer das Schwein liefert, ob Koteletts, Wurst, Schinken oder saftige Braten, es steht bei uns an der Spitze im Hinblick auf Beliebtheit und Verbrauch. Wegen seines aromatisch-kräftigen Geschmacks und weil es relativ preiswert ist. Schweinefleisch ist heute kalorienärmer als früher, hat mehr Vitamine und - als Ergebnis komplizierter züchterischer Bemühungen - 16 statt bisher 12 Rippenpaare.

Kaum ein anderes Schlachttier ist so voll und ganz verwertbar wie das Schwein, obwohl nur rund 60 Prozent davon als Frischfleisch auf den Markt kommen. Der Rest wird zum großen Teil geräuchert und verwurstet.

So muss Schweinefleisch aussehen, wenn es schmecken soll: Blass bis rosarot, saftig und von feiner Faser, mit fast weißem Fett durch¬setzt. Das Fleisch älterer Tiere ist dunkelrot und trocken. Man lässt Schweinefleisch im Gegensatz zum Rindfleisch nicht abhängen, weil es frisch besser schmeckt.

Zum Kochen: Kopf, Nacken (Kamm), Brustspitze, Schulter, Eisbein, Pfote, Bauch, Schinken, Schweinerippchen (Koteletts), Schwanz - frisch, gepökelt oder geräuchert.
Zum Braten: Nacken, Brustspitze, Kotelettstück im ganzen (geräuchert als Kasseler), Filet im ganzen und Bauch.

Zum Kurzbraten und Grillen: Koteletts, Kasseler Koteletts, Filet¬steaks und Schnitzel aus der Keule, auch die falschen Schnitzel aus dem. Schweinebauch.

Zum Schmoren: Fleischstücke aus Nacken, Brustspitze, Schulter, Bauch und Schinken, auch das Kotelettstück.

Innereien: Leber, Niere, Herz und Zunge werden sowohl zum Kochen als auch zum Braten verwendet, ebenfalls für die Wurstherstellung.

Wichtig: Fetter Schweinespeck wird - im Topf zerlassen - als Bratfett benutzt.

Schweinespeck wird aber auch zum Umlegen und Spicken von zartem Wild und Wildgeflügel verwendet, damit das magere Fleisch nicht austrocknet.

Durchschnittsbedarf: Man rechnet bei Koteletts, Kasseler Koteletts, Schnitzel und Steaks 125 bis 150 g pro Person. Wenn man Gulasch zubereitet, benötigt man 150 bis 200 g. Für einen Braten (vier Personen) braucht man 500 bis 600 g, für einen Schmorbraten 750 g.

Frisches Schweinefleisch jeder Art eignet sich zum Einfrieren


Geflügel

Hähnchen (Hühnchen) und Huhn, Poularde und Gans, Ente, Puter und Taube, sie alle gehören zur Gruppe Hausgeflügel. Man kann sie frisch geschlachtet oder tiefge¬kühlt kaufen. Bratfertig vorbereitet sind sie in jedem Fall. Das heißt, sie sind gerupft, ausgenommen und werden ohne Kopf und Beine angeboten, aber mit den Innereien, also Herz, Leber und geputztem Magen.

Tiefkühlgeflügel immer ohne Verpackung auftauen - bei Zimmertemperatur oder zugedeckt im Kühlschrank. Die Auftauzeit richtet sich nach dem Gewicht des Tieres. Sie steht immer auf der Verpackung.

Hausgeflügel ist übrigens reich an hochwertigem Eiweiß, an Vitamin BI und B. sowie an Eisen. Bis auf die fetten Sorten wie Gans und Ente ist Geflügel leicht verdaulich, also auch Schonkost.

Hähnchen, die der Fachmann auch Jungmasthähnchen nennt, sind neun bis zwölf Wochen alte Jungtiere beiderlei Geschlechts. Es kann also durchaus mal ein Hühnchen sein, das als Hähnchen gekauft worden ist. Die Tiere dürfen nicht mehr als 1.200 g wiegen. Gutes Hähnchenfleisch ist gelb-rosa und riecht frisch.

Hühner, die meist als Suppenhühner verkauft werden, müssen mindestens zwölf Wochen alt sein, bevor sie geschlachtet werden. Meistens kommen einjährige auf den Markt. Sie werden kochfertig mit einem Gewicht von 1.100 bis 1.900 g gehandelt, oft sogar 2.500 g schwer. Ihr Fleisch ist gelbrosa und nicht so zart.

Küken - 150 bis 200 g schwer werden vorwiegend dort angeboten, wo sie zur Landesküche gehören. Es gibt sie vor allem im zeitigen Frühjahr. Küken haben gelbliches Fleisch.

Poularden heißen die jungen, gemästeten Hähnchen oder Hühnchen. (In Belgien und Frankreich gibt es auch eine Hühnerrasse gleichen Namens.) Die Tiere werden 12 bis 13 Wochen bis zu einem Idealgewicht von 1.500 bis 2.000 g gemästet. Poulardenfleisch ist hell, wohlschmeckend und zart.

Gänse sind vor allem als Frühmastgänse beliebt. Sie schmecken frisch am besten zwischen Frühjahr und Herbst. Sie werden fünf Monate alt, 4.000 g schwer und sind nicht so fett. Mastgänse werden 6 bis 9 Monate alt und wiegen etwa 7.000 g. Sie sind als Martins- oder Weihnachtsbraten sehr beliebt. Besonders fettarm aber sind polnische Hafermastgänse, die es allerdings nur tiefgekühlt gibt. Diese speziell gefütterten Tiere wiegen 2.200 bis 4.500 g. Gänsefleisch muß gelblichrot sein. Gänsefett kann man zu Schmalz auslassen und als Brotaufstrich oder zum Braten verwenden.

Enten liefern schmackhaftes Fleisch, wenn sie eben ein Jahr alt sind. Sehr beliebt ist das zarte Fleisch von vier Monate alten Mastenten. Frisch gibt es sie von Oktober bis Januar. Bestes Schlachtgewicht: 1.500 bis 3.000 g. Das Fleisch ist gelb bis zartrot.

Puter werden auch unter dem Namen Truthahn, Indian oder Turkey verkauft. Die ursprünglich aus Amerika stammenden Tiere können bis zu 15 kg schwer werden. Doch gibt es auch Babyputer, die nur 2.500 bis 4.000 g wiegen und sich daher als Sonntagsbraten besser eignen. Puter haben acht verschiedene Fleischsorten, vom zarten, hellen Brustfleisch bis zum kräftigeren, dunklen Schenkelfleisch. Hauptsaison für frische Puter: September bis März. Es gibt auch Teilstücke wie Puterbrust, -keulen, -schnitzel und -rollbraten, frisch und tiefgekühlt.

Tauben haben einen geringen Marktanteil. Es gibt sie – tief gefroren - nur regional. Die beste Zeit für schmackhaftes Taubenfleisch ist das Frühjahr, wenn die Tiere sechs Monate alt sind. Junge Tauben erkennt man an den dicken Schnäbeln, der hellen Haut und den biegsamen Knochen. Alte Tauben sind allenfalls noch gut für Suppen und Ragouts. Durchschnittsgewicht: 300 g.

Durchschnittsbedarf: Pro Person 250 bis 350 g Geflügel mit Knochen und 125 bis 150 g pures Fleisch wie Brüstchen, Schnitzel und Innereien (Herz und Leber).
Tauben: Für vier Personen sechs ungefüllte oder vier gefüllte.

Einfrieren: Die Tiere werden ganz oder als Teilstücke eingefroren. Lagern kann man Hähnchen, Hühner und Poularden bis 8 Monate; Enten bis 6 Monate; Gänse und Puter bis 7 Monate. Mit Geflügel zubereitete Gerichte und Tauben nur 3 Monate lagern.


Fisch

Die moderne Technik macht es möglich, dass man auch weitab von der Küste in entlegenen Gegenden über frischen und tief gefrorenen Fisch verfügen kann.
Das Angebot an Fisch ist groß, die Nachfrage vergleichsweise gering. Und das, obwohl Fisch vorzüglich schmeckt und leichter verdaulich ist als das Fleisch von Warmblütern. Grund: Fischfleisch hat kein Bindegewebe, dafür aber biologisch hochwertiges Eiweiß. Da die meisten Fischarten auch noch kalorienarm sind, ist Fisch ganz vorzüglich geeignet für Schlankheitskost.

Frische Fische erkennt man an den roten Kiemen, den fest anliegenden Kiemen- deckeln, den klaren Augen und natürlich am frischen Geruch.

Unterschieden wird zwischen Salzwasserfischen (Seefischen) und Süßwasserfischen (Flussfischen). Die auf dem deutschen Markt häufigsten:

Salzwasserfische: Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt, Steinbutt, Flunder, Seezunge, Scholle, Meeraal, Seelachs, Makrele, Hering und Goldbarsch.

Süßwasserfische: Karpfen, Forelle, Felchen (Renken), Hecht, Zander, Flussaal, Barsch, Schleie, Lachs.


In der Regel muss man jeden Fisch (auch Fischfilet) vor Beginn des Zubereitungs- vorgangs säubern, säuern und salzen. Man spricht hierbei von einem 3-S-System.

Säubern: Unter fließendem Wasser die Bauchseite des Fisches vom Schwanz zum Kopf hin aufschneiden und Eingeweide herausnehmen. Vorsicht, dass die Galle nicht verletzt wird. Auch die schwarzen Bauchhäutchen abziehen. Schuppen mit der Fischschuppe, einem Reibeisen oder dem Messerrücken entfernen. Rücken- und Schwanzflossen mit der Haushaltsschere abschneiden. Etwa 1 cm stehen lassen, damit das Fleisch nicht verletzt wird. Kopf mit einem scharfen Messer abtrennen. (Für Fischsuppen verwenden.) Bei Karpfen und Forellen schneidet man ihn nicht ab.

Säuern: Den Fisch mit Zitronensaft oder Essig beträufeln. Dadurch wird das zarte Fischfleisch fester, würziger und weißer. Außerdem wird der Geruch etwas gebunden.

Salzen: Den Fisch erst kurz vor der Zubereitung salzen, weil das Salz sonst Saft aus dem Fisch zieht und ihn austrocknet.

Garen: Fisch kann man gar ziehen lassen (allgemein kochen genannt), dünsten, braten, überbacken, grillen und frittieren.

Süßwasserfische, wie zum Beispiel Forellen, Karpfen und Schleien, werden besonders gern blau zubereitet. Um die Blaufärbung zu erreichen, werden sie geputzt (Schleim- haut nicht verletzen!) und vor dem Garen mit einem heißen Sud aus Essig und Wasser übergossen.

Tiefgekühlter Fisch wird unaufgetaut gegart. Gekochte und gedünstete Fische sind gar, wenn die Augen weiß geworden sind, gebratene, überbackene und gegrillte, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel leicht von den Gräten lösen lässt.

Wichtig: Frischen Fisch immer am Einkaufstag verwerten. Fisch nie in sprudelnd kochendem Wasser garen, er zerfällt und wird unansehnlich.

Durchschnittsbedarf: Pro Person 250 bis 350 g Fisch und 200 g Fischfilet.

Einfrieren: Fisch eignet sich sehr gut zum Einfrieren. Er wird ausgenommen, gewa- schen, abgetrocknet und verpackt. Lagerzeit: Bis zu 5 Monaten. Fette Fische (zum Beispiel Karpfen! kürzer lagern als magere, denn das im Fisch enthaltene Fischfett wird auch im Gefriergerät tranig.

Tiefkühlfisch: Er muss bis zum Verbrauch bei minus 18 Grad, also im Tiefkühlgerät oder im Dreisternefach des Kühlschrankes lagern. Niemals vor Gebrauch auftauen. Ganz gleich, ob es sich um ganzen Fisch oder Fischfilet handelt. Wird er aufgetaut, dann zerfällt er unweigerlich beim Braten oder Garziehen. Auch Tiefkühlfisch säuert und salzt man vor dem Zubereiten. Allerdings braucht man ihn nicht abzuwaschen.